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厨师也是人，所以在厨房里，他们偶尔也会犯错，也会糊涂，也会弄糟、也会搞砸。但是，如果你没有把盐当成糖来做“拔丝水果”，那你就不算最糟。

我们工作人员约见了读者、亲戚和朋友，汇编了这份避常见烹饪错误一览表，当然，我们并不需要像他们那样进行深入研究。

有创意的厨师常常会在错误中创新，但聪明的厨师会让那些错误成为不必要。以下40种多种方法会让你变得更加聪明。

1.做菜不尝

结果：美中不足。——菜肴口感不平衡或味道不鲜美。

对于大多数厨师，品尝是下意识的行为，如果不是，代价可能会很昂贵。食谱上调味料的量并不总是恰如其“份”，烹调时间是估计值，菜的品质取决于原材料、炉灶、所处的纬度，以及无数种其它因素，而你的味觉是控制因素。

你以为有经验的厨师就不会忘记这条最重要的基本原则吗？《烹饪之光》杂志食物专栏的副编辑蒂姆·塞布拉（TimCebula）是位二厨，在一家很有名的餐厅工作，一次他在做“拔丝菠萝”时，怎么也拔不了丝。原来蒂姆用的是盐而不是糖给水果裹糖衣。“这就是水果为什么不拔丝原因。”

2.做菜前菜谱没看全

结果：菜味道差，步骤或原料有遗漏。

即便是写得最好的菜谱，开头也不可能包含所有重要信息。聪明的厨师在烹饪前，会仔细阅读菜谱，会用挑剔的眼睛研究每道菜谱。养成“万事俱备”的好习惯——即，开火前，备齐所有原料，整理好、准备好。

“相信我，”前《烹饪之光》杂志的实验厨房栏目的测试员玛丽·德瑞南·安卡（MaryDrennenAnkar）说，“你绝不想在客人就餐时间只剩1小时的时候，才看到那部分菜谱——写着，牛胸肉需腌制一夜或以文火炖两小时。”

3.做烤制菜时，替代品使用失策

结果：破坏了菜里的基础化学成分。

健康烹饪中，替代品特别有诱惑性和挑战性。我们《烹饪之光》杂志的工作就是，使用低脂肪的替代材料——只改变一点点菜的化学成分，却保留了菜里的精华。把其应用到烘焙中，不只是一门艺术，更是一门技术。

“我接到一些读者的来电，称烤出来的糕点不是过硬就是过软，”实验厨房专栏主编瓦娜莎·普鲁（VanessaPrue）说。“稍加盘问，我得到了真相——他们用苹果酱完全代替苹果酱与油或黄油的混合物，或者用代糖完全代替糖。”最佳解决方法：遵照食谱，完毕。

4.该炖时却煮

结果：这份“急于求成”的菜汤汁混浊、难吃、无味。

这是最常犯的烹饪错误之一。首先，我们弄清炖的含义：每一秒或两秒中有一个气泡鼓出液体表面。活跃的气泡比这个多，说明你正在煮。两者的区别足以毁掉一道菜。

“一次，我的一位朋友给我做了份炖牛肉，让我大跌眼镜，”营养学专栏的编辑凯茜·凯尘思·当尼（KathyKitchensDownie）说，“她把肉煮了45分钟，而不是炖上几个小时。她说她只想快点把菜做完。结果真‘完’了，肉在汤里煮得太快，结果变得很干，而且很硬很硬。”

5.巧克力加热过度

结果：融化后的巧克力不光滑细腻，反而分散、形成颗粒或者焦掉。

融化巧克力最好的方法就是用文火缓慢加热，在融化完全之前就关掉热源，然后搅拌均匀光滑。如果用微波加热，就要十分小心，每20秒或30秒就要停下来搅拌一次。如果用双层锅，要确保里面的水是文火慢炖状态，而不是沸腾状态。稍有不甚，就会把巧克力做坏，无法挽回。

食品专栏的副编辑朱丽安娜·格莱姆斯（JuliannaGrimes）最近做蛋糕，用微波炉融化巧克力时不太专心，结果巧克力产生了凝结。“那是我手头全部的巧克力，于是我不得不倒掉，改变计划。”

6.黄油软化过度

结果：饼干瘫软过度或蛋糕过硬。

我们都有过这样的经历：忘记了软化黄油，为了快点，就把它丢进微波炉里。要想黄油软硬适中，最好在室温下放置30到45分钟。把黄油切成汤匙尺寸的小块，在室温下，可以明显加速软化的过程。

运用正确方法软化黄油，压力温和，黄油形变轻微。黄油过软，和成的饼干面团就会更像面糊，烘烤时，会瘫软过度，形状走样。还有，黄油太软，与白糖混合后不易打发，要想蛋糕松软、面包屑漂亮，关键是奶油要打发。

7.低脂奶制品加热过度

结果：牛奶产生凝结现象或“发散”，做的奶酪通心粉、冰淇淋和布丁呈颗粒状。

如果你对轻炒的烹饪技术还很陌生，或许你不知道，即使你能把奶油煮得恰到好处，对其它乳制品也不一定能烹饪好，也会出现凝结现象。解决方法：烹饪低脂乳制品时，温度不能超过度（约82摄氏度）。

使用夹式温度计，把它悬在锅的上方，中低温或低温加热可以防止凝结。如果出现凝结现象，倒掉，重新开始。除此之外：如果你想把乳制品煮沸，用淀粉如玉米淀粉或面粉来稳定牛奶，淀粉能够防止凝结（也会让牛奶变稠）。

8.对自己烤箱的脾气、特点不够了解

结果：食品烤得过快、过慢或不均匀。

理论上，烤箱温度设置到度，就会加热到度（约摄氏度）。但许多烤箱不是这样，包括那些高价的，随着电器的老化，它们的运转状况也发生了变化。所以要经常使用烤箱温度计。下一步，要知道热点区。如果你制作多层波浪形蛋糕而不是平顶蛋糕，那些热点区就会成为问题。

萨布瑞娜·波恩（SabrinaBone）负责检测厨房，她建议我们用“面包测试”法：把面包片覆盖在中间的烤箱架上，在度烤上几分钟后，看看哪些面包片烤焦了——它们的位置就是热点区。如果你知道热点区，比如说，在后面左角处，就不要把托盘放在那个位置，或者进行适当地转动。

9.量取原料时太随意

结果：蛋糕又干、又硬，布朗尼像橡胶，以及许多其它质地上的小失误。

轻烤食品时，由于用的黄油和油较少，掩盖了许多量取上的失误。这名厨师的一杯面粉可能是另一名厨师的1.25杯。为什么会出现差异？有些人从罐里舀面粉，基本上是把面粉塞满量杯，或者在柜台上轻轻扣下杯子，然后在上面再加上面粉。这两种方法都会让面粉增加。

“轻轻地把面粉舀进干燥的量杯里，然后用刀子把表面抹平，”实验厨房专栏的主编瓦娜莎·普鲁（VanessaPrue）说。干燥的量杯要用没有壶嘴的——有壶嘴的，很难用刀背把多余的面粉抹下去。“轻轻舀”的意思是不要往里塞。

10.锅里塞得太满

结果：湿湿的食物煎得不理想。

烹炒时，食物会释放水分，所以要留出空间让蒸气跑出来。匆匆忙忙时，很容易把锅填得很满，特别是做炖牛肉时，你需要煎大量的牛肉。尤其做低脂烹饪时，颜色焦黄、口感清脆是滋味的关键。

把一堆湿湿的牛肉直接送进荷兰烤肉锅里，就算做出来的肉很嫩，但绝不会是一锅色美、汁浓、味道醇厚的炖牛肉。这条煎菜规则在做快速食品时同样适用，比如做蟹肉糕、鸡胸肉时，在锅里给食物留出呼吸的空间，效果会理想得多。如果你想提高速度，可以同时用两口锅。

11.蛋清处理不当

结果：蛋清打不发。或者打得过度、处理得粗糙，做出的平底多层蛋糕、舒芙蕾（soufflés）不膨松。

正确打出来的蛋清丰满、呈奶油状而且光滑，这需要你相当用心。首先，小心地把蛋清与蛋黄分离开——让蛋清从手指间滑出。一点点蛋黄就能够让蛋清打发不完全。

让蛋清在室温下放置几分钟——室温下会比冷时打发的效果好。然后用清洁、干燥的打蛋器快速搅拌，直到蛋白硬性发泡产生——即，你把打蛋器从碗里提起时，上面蛋白泡沫保持直立。如果打得过头，蛋白就会成颗粒状、发干或者分散。

12.食物翻动得太频繁

结果：干扰煎肉、食物粘锅、裹的面包屑脱落。

烹饪时，要学会不干扰食物，这是最难的烹饪课之一，菜在锅里，总是很想动一动、或翻一翻食物。如果你不让食物安静地烹饪上一定的时间，裹上面包屑的鸡肉或牛排就不会形成漂亮的外壳。

食物翻动过早的表现是：不能把铲子干净轻松地滑到食物外壳底下。“等煎好时，食物自然会从锅上分离下来，”实验厨房专栏的副主任蒂芙尼·维克斯·戴维斯（TiffanyVickersDavis）说。“不要偷窥——外壳会粘在锅上，鸡肉不会。”

13.放食物前，锅烧得不够热

结果：食物粘锅，扇贝煎得不够焦，做的肉颜色发白。

经验不足或忙乱的厨师，刚刚把锅烧热，就加油、扔进洋葱爆炒。接下来......悄无声息，没有炒菜的咝咝声。爆炒蔬菜或做猪肉、鱼肉、禽肉时，要想表皮香酥可口，锅必须要热。也能防止食物粘锅。

食物专栏副编辑蒂姆·塞布拉（TimCebula）建议说：“你认为你的锅足够热时，退后，再加热几分钟。当你准备要打时，加油炒菜。”

14.蛋糕、面包烤得过浅

结果：蛋糕、布朗尼和面包颜色灰白，而且发粘。

食物烤过了的确令人失望，但我们发现经验不足的面包师更有可能烤得过浅。除非你有信心把食物完全烤透，否则无法烤出那让人难以抗拒的焦褐色。食品专栏的副编辑朱丽安娜·格莱姆斯（JuliannaGrimes）说。

“留心观察食物。即使木签插到面包里，拿出来是干净的，如果面包的颜色发白，烹饪就还没结束。再烤几分钟，直到出现色泽均匀的焦褐色为止。”宁可食物烤过一点点，也比做出粘粘的、湿湿的、让人倒胃品的食物要好。烤的次数多了，你自然就会准确把握，这会成为你的第二本能。

15.肉做好后没有放置一会儿

结果：鲜美的肉汁从肉里空出，流到菜板上，使牛排或烤肉发干。

计划好就餐时间，让煎、烤、烹、炸出来的肉离开热源后，有时间在室温下放置一段时间。这段冷却时间有助于肉汁移动到肉的中心位置，更加均匀地分部。

这条“搁置法则”在做便宜的腓里牛排、顶级的草饲牛肉干式熟成牛排，或者禽类肉，同样适用。切成小块的牛排或无皮无骨的鸡胸肉，放置5分钟就足够了。整只的家禽肉或腓里牛排则需要20到30分钟。用锡纸把肉松松地盖好，能够保温。

16.烤坚果时漫不经心

结果：坚果烤糊了，味道很苦。

烘烤可以增强坚果的风味。但是，坚果是很脆弱敏感的东西——在烤箱里，从芳香四溢到烤焦也就几秒钟的时间。实验厨房专栏的厨师们都有过这样的经验。

把坚果摊成簿簿的一层放在大烤盘内，温度°（约摄氏度）时，不到2分钟就烤好了，片状椰肉要烤5分钟，密实的坚果如杏仁时间还要长些；要经常晃动烤盘或搅动坚果，这样才能烤得均匀——底部烤得快。坚果颜色微微变深时（白坚果如松子或条状杏仁变成金黄色），闻起来香气扑鼻时就已经烤好了。

17.蔬菜焯好后没有马上过冷水

结果：菜煮烂了。

把青豆、西兰花或芦笋放到沸水里3至7分钟，它们就会变得鲜绿，质地又脆又嫩。但是，此时你要是不把它们从沸水中捞出立即放入冰水里过一下（或至少在冷的自来水下冲洗），让烹饪过程终止的话，余热就会继续加热它们，菜的颜色变成黄绿色，质地松驰。你要是马上上这道菜的话就不必担心。

18.冰箱里的肉拿出来直接放进烤箱内或烤架上

结果：食物烤的不均匀：外面熟过了，里面却不熟甚至是生的。

要是把肉在室温下放置15至30分钟（取决于肉块的大小）缓一缓的话，就会烤得更均匀。

冰箱里冷冻的肉直接放入烤箱里烤，结果很可能会导致外层的肉烤过了，而里面的肉还没熟。当你切烤肉时，就会看到“牛眼现象”：中间没熟（甚至生的），而外面已经烤好了。像鸡胸肉等小肉块问题还不大——但是，烹饪之前有室温下放置5到10分钟的话，效果会更好。

19.使用的食材质量不好

结果：一声叹息！

食材的质量非常重要，是做出一流饭菜的关键因素：好的饭菜最终取决于好的原材料。做出的饭菜会根据你所用食材的质量分出档次：一般、很好、特别好。通常，只要是在条件允许、支付得起的情况下，我们推荐使用优质原料。

要经常购买最好的原料，它们是做出好菜好饭的基础，也是我们力求不要在这方面犯错误的原因。选择质量一流的农产品、肉类、起司，像爱惜所有珍贵的物品一样爱惜它们——用爱与尊敬对待每一份食材，你会享受到美食所带来的欣喜。你的厨艺也会日臻完美。

20.荷包蛋做得不漂亮

结果：搞砸了水煮荷包蛋，典型情况，如鸡蛋变得张牙舞瓜、模样吓人、粗糙、煮得过度。

首先，在宽口炖锅或炒锅里加入约5厘米深的水。烧到微开——而不是滚开，因为沸水会让蛋白变硬、形状扭曲。加入几茶勺的醋，有助于鸡蛋定形。把鸡蛋（比较新鲜的鸡蛋不会散得太厉害）打到小的蛋糕杯里。使用小蛋糕杯，你可以把鸡蛋温柔地倒入锅内，而蛋白保持圆形不变，同时可以确保你不会把一枚蛋黄散掉的臭蛋打进水里。煮3分钟（蛋白凝固而蛋黄还很柔滑）后，用篦式漏勺小心地捞起。控几秒钟水分或者用纸巾吸干。嗒-哒！没有煮坏。现在，你可以把完美的荷包蛋摆到盘子里——两个土豆、甜菜丁加上荷包蛋。

21.土豆泥像胶水

结果：土豆泥成胶水状。下次要留心煮土豆的时间，并控干水分。

土豆泥做得像胶水，不只是运气差——通常，失败必有因。土豆煮过头、水分控得不干、选错土豆都会出现这种情况。但是最主要的原因是土豆煮得过头。科学上很容易解释：水煮土豆会使淀粉细胞充水膨胀。捣成土豆泥的过程中细胞撕裂，淀粉释放出来。破裂的细胞越多，土豆泥就会越粘。所以，你要是用电动搅拌器或者食品处理机来搅烂土豆的话，就有可能搅拌过度，最后成为浆糊。使用马铃薯搅碎机来处理，要想效果更好，在混入黄油或热牛奶之前，把土豆放进压粒器或食物研磨器里——这些设备处理淀粉细胞的过程比较温和，而且可以防止起团。

淀粉含量低的（或蜡质）红土豆煮熟后形状会保持得好，捣碎时会更费力，所以很可能会捣得过度。要是做香草土豆泥的话，只需捣烂到中等程度。相对而言，淀粉含量高的（粉质或粉状）的烧烤土豆，又称褐土豆，很容易捣烂，做成柔软、蓬松的土豆泥（再加点牛奶，会更加光滑、柔软）。

22.焦黄油烧糊了

结果：黄油又黑又苦。下次，留心食物发出的视觉暗示。

油脂用得不多，却让菜肴弥漫着黄油、坚果的芳香，使用焦黄油是一种可靠的方法，比如，鼠尾草焦油鸡。但是做法要有一点技巧，因为一旦黄油开始变成褐色，会立刻糊掉，坚果味变成了苦味。

成功的关键依靠视觉的观察，所以要用不锈钢炒锅——以便更好地观察黄油颜色的变化。最多只能用中温加热，使焦化过程缓慢进行。一开始，锅内黄油出现泡沫，然后乳固体开始呈焦黄色，黄油散发出特有的坚果芳香（法语称为深色焦化奶油或榛果黄油）。此时，有些食谱上说要加柠檬汁，酸味与黄油的甜味互补，而且柠檬汁可以冷却黄油，使焦化过程减慢。总之，当黄油变成黄褐色时，让锅离开热源。你要是不马上用焦黄油的话，就把它从热锅倒进碗里，这样余热就不会把黄油烧糊了。

23.培根烧焦而且绉巴巴

煎培根是培根的一种常规方法，但是有缺点。大多数煎锅只能平放几条培根——多了，培根就得放在锅的侧面，因此会煎得不均匀。锅烧得很热，培根片会过度收缩（在锅凉时就放入培根会有所改善，但还需要经常翻动）。

厨师们建议——烤培根。这样四周会全部加热，烤得更均匀。结果：肉条烤得均匀一致。

在烤盘内加上一层铝箔或羊皮纸，这样会更容易清洗。然后放一个烤网架，这样培根就不会浸在油脂里。烤架上只放一层培根片，在度（约摄氏度）下约烤20分钟（取决于培根片的厚度以及你想烤得有多脆）。

除非你的烤箱有严重的热点区，否则你不需要翻动培根或转动烤盘。你甚至可以在烤箱预热时就放入培根——温度逐渐增加会缓慢地熬炼出油脂，培根肉就不会收缩太多。

24.绿色蔬菜变成褐色

结果：菜色暗黄。下次好好用心“照顾”，菜色就会鲜亮。

当蔬菜从鲜绿色变成糟糕地土褐色时，让我们想起了小学餐厅里的食物、质地被破坏的罐装芦笋。最常见的原因是：蒸煮过度和酸性调味料的添加。厨师必须知道如何照顾好绿色蔬菜的本源：娇嫩的叶绿素。

绿色蔬菜烹饪6到7分钟后，如青豆、西兰花和芦笋等就会失去鲜亮的颜色以及清脆的质感。你要是知道这些，就会马食用，盛出，沥干，上菜。但是，你要是还忙着准备其它菜，可以考虑焯完并用冷水过一下。在加盐的沸水中煮两分钟，然后取出蔬菜立即放进冰水里。冰水会终止烹饪过程且固定颜色。稍后，把冷却的蔬菜快速重新加热——如加一点橄榄油煎炒——绿色不会失去。

但是，你要是很快就加入酸性的调味剂，如醋或柠檬汁，焯过的蔬菜就不会保持鲜绿色。等到上菜前再加这些调味料（如我们吃的开胃小菜速炒芦笋）。

25.饼干尺寸过大

结果：难看的姜饼人儿

如果你烤出来的姜饼人儿，看上去比梅西百货一年一度的感恩节游行时飘浮的卡通汽球还要臃肿，制作假日饼干很可能由一件兴高采烈的事，变成一次失败的演习。原因是温度过高——不是烤制阶段，而是混合阶段：黄油过暖。

解决方法：烤前，要保持黄油凉爽。黄油在68度（20摄氏度）就开始溶化，一旦发生，水与脂肪形成的乳状态被破坏，而且过程不可逆转。乳状黄油与白糖混合时，凉的乳化黄油摄入空气，待烤食物的质地加强。烤饼干时，黄油的温度最好低于室温；50度（10摄氏度）到65度（18摄氏度）最理想。把黄油切成块，让它的室温软化（禁止使用微波炉）。

黄油摸上去还很凉，但很容易涂开，这时你可以开始打成糊状。黄油与白糖混合（或起泡）只需要30秒钟——时间再长些，黄油就开始升温了。烤之前，让面团冷却20到30分钟。最后，不要把饼干放在热烤盘上。如果你批量烘烤，把用过的烤盘冷却几分钟，在重新装盘之前用凉水冲一冲（但是，烤盘还很热时不要用凉水冲，否则烤盘会翘曲变形）。

26.小煎饼烧着了

结果：小煎饼黑乎乎、焦掉了。

一次，又一次，做小煎饼的厨师们，一开始，忍受几个烤糟的小饼的出现——污点斑斑和油腻腻的，到最后，还有更多烤得不好的小饼；后者可能是锅太干，外面烤焦了，里面还未熟。这不是温度或面糊的问题：是烤锅预备时的问题。

解决方法：不要把油直接倒在锅里。因为热油散开，会在锅的某些地方集中，其它部分就会发干。一点点食用油就会让小饼的整个表面光滑均匀，小煎饼从开始到结束都会烤得很均匀。

如果使用新的不粘锅，根本就不需要加油。如果不是，用以下是方法：中温把煎锅（种类不限）加热，然后用钳子夹一叠毛巾纸，用一匙菜籽油把纸浸湿，用它来擦一遍锅。不沾锅除外：因为会有粘性残留物留在特氟龙锅等不沾锅的面，其它锅你可以使用烹饪喷雾剂。

放入面糊后，当面饼上起泡时，大约2到3分钟，才可以翻转面饼。控制住偷窥的冲动，否则会破坏锅与面糊间紧密结合；这可以确保烤得均匀。一批烤完后，就用浸油的毛巾纸擦涂平底锅，让锅润滑好。

27.烤箱烤薯条失败

结果：土豆苍白发软、薯条干瘪、烧焦。

一流的油炸薯条——颜色金黄，表皮清脆，心部松软，烤箱烤薯条，虽然不能复制得一模一样，但可以模仿，而且，烤的薯条脂肪含量要低很多。但是，烤砸了的薯条，要么颜色发白，质地软绵绵的，要么干瘪、烤焦，有时，一锅里这两种情况会同时出现。

解决方法：初做时使用烧烤土豆（褐色土豆）：它们比蜡质土豆要干些。把去皮的土豆纵向切开，再一分为二，然后每?块切成半厘米多厚的片（用曼陀琳切割器很好，但不是必须的）。均匀的厚度和宽宽的表面可以防止烤焦，并让薯片更加清脆。在冷水里浸泡30分钟后，用纸巾把水彻底吸干。

加上橄榄油后晃匀，然后把土豆片铺在内衬羊皮纸的烤盘内。不要把土豆片摆得过挤，否则就会成了蒸桑拿。放在最底层的烤架上，度时（约摄氏度）烤35分钟。中途翻动一次。

28.蓝莓不见了

结果：蓝莓“沉没”

盛夏，咬一口松糕，嘴里立即充满了新鲜的烤蓝梅，没有什么比这更令人愉悦了；但是，当你发现那些可怜的小东西都沉集在了松糕的底部，呈一堆糊状，可就扫兴了。

沉底的原因，从某种意义上讲是源于季节的本身：正值盛夏，丰满、成熟的莓果密度可能比面糊还要大，所以下沉。

解决方法：少量的面粉会帮助蓝莓挑战地球引力，原因很简单，面粉会把蓝莓粘在糊上，保持不动。把蓝莓混入面糊里之前，先放入一勺面粉让蓝莓滚一滚。但是面粉总用量按照食谱保持不变——不要多加；这样原料比例才会均匀。

跟平常一样，搅拌松糕面糊时要温柔。面糊搅拌过度，就会稀簿，下沉问题会变得严重，而且面包松软度也不好。要是面糊看上去有些稀的话，在烤之前才撒莓果上去。

29.鱼粘在烤架上

烤鱼是美味、健康的夏季食品，但是许多烧烤厨师却对海产品退避三舍，因为他们害怕结果很严重：鱼片粘在烤架上，试着翻动时，却成了碎片。于是常常报怨烤架太脏、温度不够、选错鱼的种类等等。

解决方法：防止粘着是一个系统过程，从商店里就要开始。不要选择肉质松软、呈絮状的鱼，如罗非鱼、鳕鱼或比目鱼，选一些肉质坚硬的鱼，如鲑鱼、金枪鱼或剑鱼。在烧烤前，用纸巾把鱼片拭干。

然后准备烤架。把烤架放在火上方烤5分钟，就会把附着的残渣烤掉，然后用烧烤刷擦洗一遍。小心抬起架子，喷上一层烹饪喷雾剂。不要喷到火里：如果不能移开烤架，就用钳子夹着毛巾纸擦拭烤架。但不要用钳子夹鱼：铲刀才不会把鱼片撕坏。让鱼片安静地烤上几分钟，到可以翻动时，鱼片会干干净净从烤架上脱落下来。

30.布丁像稀粥

你决定从事非常传统但又舒服的工作——做布丁。你很小心地把打散的鸡蛋搅拌到热的牛奶混合物里，但是很快就看到混合物分离的可怕现象。一旦开始分散，就会分散得很快——一堆水炒鸡蛋悬浮在牛奶汁上。问题出在温度缓和失败——这是关键的温度控制技巧，从根本上说，就是让鸡蛋适应较高的温度。

解决方法：边搅拌热牛奶混合物，边缓慢、稀疏地倒进生打散的生鸡蛋碗里。缓和过程会慢慢地把鸡蛋加热而不会完全煮熟了。然后把牛奶鸡蛋的混合物倒回到锅里，按照食谱要求加热。要耐心加热，因为：温度缓和后，如果你提高温度，还会煮坏，即使里面的面粉和玉米淀粉起到稳定作用，也无济于事。布丁的温度有微小的激增，都可能会影响到它的凝固。

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