彭洋医生 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/ys_bjzkbdfyy/7562/酸菜汆白肉这道菜是典型的东北菜，由东北农村杀猪菜进化演变而来。酸菜不同于酸菜鱼所用的酸菜，是东北特有的酸白菜。由白菜发酵腌制而成。因为气候的原因，很早以前的东北农村，家家都有个菜园子，自己种菜吃。农村居民是不需要出去买菜的，菜园子里什么菜都会种一些。每个家庭都是自产自用的。可是一到冬季就没有什么青菜可以食用了，而且冬季漫长，储存白菜萝卜或者晾晒一些干菜以便于冬季食用。这个时候腌渍酸菜就成了农家头等大事，家家户户一到秋天大白菜大量下来后就开始储存白菜，等到天气合适的时候就开始腌渍白菜。以前腌渍酸菜是熟腌的，什么是熟腌渍呢？后面解释。现在腌渍的方法大都是生腌的，选用包心大白菜，就是内部长得特别紧实的，大青帮白菜一般不选用。大白菜选好后放在墙根处困一段时间后，等水分蒸发掉一部分，就可以准备腌渍了。怎么生腌酸菜呢？后面解释。酸菜说完了再说说白肉，白肉就是猪五花肉，很多人说白肉用后臀尖或者前槽肉都是不正确的，白肉指的就是五花三层的猪肉，一头猪身上纯五花肉只有一小部分，其余的部位都是猪腩，俗称腰盘子。白肉指的就是带有肥肉的部位，这个做法是农村过年杀年猪时，要找左右邻居和亲属一起帮忙解决，那会的猪都是养一大年，甚至饲养更长时间，杀猪时要看肉膘，以肉膘的宽度为指标，且惯用手指丈量，通常说三指膘或四指膘，指数越多代表着猪越肥，农户越喜欢，炖出来也更香浓。酸菜汆白肉是从杀猪菜演变而来，杀猪后，烀一锅老汤，将肥肉膘子、猪肝、猪心、猪骨头、瘦肉、猪肠等统统在老汤里烀熟，而烀熟的肥肉片成片，配上蒜泥和酱油，就是传统的东北菜：蒜泥白肉！而烀完肉的老汤里飘着一层油花，又不能倒掉，又不能直接喝太油腻，怎么办呢？用东北酸菜来处理，酸菜切成丝往老汤里那么一烩，将酸菜烩制软烂入味，即解决了老汤的油腻，又可以单独成菜，酸爽可口正好解决了吃烀肉的油腻感，所以说酸菜汆白肉是这么来的。后来肥肉改成了五花三层的五花肉，肥瘦相间的口感和酸菜是最佳拍档，所以沿用至今。这个寒冷的季节，在家里做点汤汤水水的菜，暖胃驱寒，酸菜汆白肉最合适不过了。需要食材：酸菜克、五花肉克、冻豆腐50克、龙口粉丝20克、香菜2克。葱花1克、姜片1克。需要调料：盐2克、味精2克、鸡精3克、胡椒粉2克、白醋5克、料油1克。制作过程：首选将五花肉切15厘米左右的长条大块，冷水下锅焯水后，用刀刮去表皮的脏东西，放入锅里加适量清水，烧开后小火慢煮至八九成熟，晾凉后切成薄片。饭店里是把五花肉直接放入老汤里煮至需要的程度。五花肉煮得过熟，不好切片只能切大厚片。酸菜白肉要求是白肉薄片汆烫之后可以打卷，吃起来就更清爽，口感更好。煮熟五花肉最好是放冰箱冷冻，急冻后再拿出来便于切薄片，而且非常好切。北方地区常常是用自己家腌渍的酸菜，在酸菜帮片一刀，顶刀切成较细的丝，清水投洗一遍。千万不要过多次投洗酸菜。锅里放入老汤，没有老汤用烀白肉的原汤，也可以用骨头熬的老汤，这样炖出来的酸菜才好吃。在汤里放入葱丝和姜丝，放入酸菜丝和白肉片，放入几块冻豆腐，（也可以不放）烧开后小火慢炖二十分钟，撇去浮沫，调入适量盐、味精、鸡精、胡椒粉，放入白醋少许，再继续炖五分钟左右。酸菜熟透软烂入味，白肉肥而不腻，薄薄的白肉卷起，汤汁鲜香酸爽，再下入泡好的细粉丝，再开锅后放入香菜段，滴入料油即可。上桌后加热最佳，通常是锅仔盛这道菜，底下点上酒精，热乎乎的酸菜汆白肉就好了。最好再配一碗东北大米饭，老香喽！～～～技术要点解析～～～问：煮熟的白肉为什么要等凉了再切？答：煮熟的五花肉冷却后可以切很薄的片，最好是入冰箱冷冻一下，如果没时间等，煮熟后过凉水直接切片即可。片过厚会稍显油腻，不符合现在的饮食习惯。问：酸菜可以多洗几次吗？答：不可以，整颗酸菜洗一遍，切丝后再洗一遍即可。买袋装的酸菜丝只需要洗一次即可，如果酸菜不够酸，投洗了多次，酸味洗掉了，可以加适量白醋来调整酸度，没有酸度的酸菜白肉不好吃。问：为什么要放胡椒粉？答：胡椒粉是点睛之笔。可适量多加一点，让汤的味道更加鲜美醇厚，辛辣味和酸味中和，相得益彰，这个菜是先吃白肉再吃酸菜，然后喝汤，加了胡椒粉调味，汤喝起来口感也非常好。问：没有老汤怎么办？答：家里如果没有老汤，用烀五花肉的原汤加入葱段姜片煮开撇去浮沫，来炖酸菜。再没有条件，就用猪大油爆锅，把酸菜炒一炒再加水去炖，酸菜喜欢油脂略大一些，最好是猪油，这样炖出来的酸菜白肉才好吃。问：以前腌渍酸菜是熟腌的，什么是熟腌渍呢？答：熟腌渍指的是白菜需要整颗入开水锅汆烫一下捞出沥干水分，自然晾凉，这样腌渍的酸菜，存放时间更久，酸味更浓郁。问：现在的生腌渍的方法是什么？答：生腌渍的方法就是，白菜一切两半，直接码缸里，每一层撒一层粗盐，再码一层白菜再撒一层粗盐，一层层壮实，最后在上面压上一块大石头，压三天后往缸里注入井水，抹过酸菜即可，腌渍一个月左右即可食用，注意存储的温度，不可过热，如果温度偏高酸菜容易腐烂。东北的冬天温度较低，所以其它地区的腌渍酸菜，放在阴凉通风处存储，自然发酵为好。
