-1-站在沪上有名的女主厨Jacqueline邱琼家里二楼的厨房里，望向一楼的落地窗，可以看到初夏郁郁葱葱的风景绿意一片，除了种在院子里的食材，还有刚刚被她关到门外去的一只大肥猫。主厨的私家厨房已经用了18年，但台面锃亮丝毫看不出折旧痕迹。从世界各地淘到的餐厨具堆满了整个角落，撑起一场十来人的家宴绰绰有余。五月里收到朋友邀约，说是去沪上有名的女主厨Jacqueline邱琼家里吃一顿家宴，去年年底错过了阿姐Jacqueline在美食图书馆的客座餐桌，于是趁着五月里的初夏天气的午后，在阿姐的厨房里坐着，看着一场家宴如何从无到有，是一次少有的私家Chefstable体验。-2-宴客的主角是美国红肉：猪腰脊肉、猪肋排、梅花肉、牛板腱、牛肋条、牛小排……据说光是肉，从试做到当晚使用，主厨前前后后就用掉了三十四斤。今年上半年在家做饭的时间变多，前后也也在各家超商买过各种各样的肉，但美国红肉始终是最抓住味蕾的那一口：带有动物蛋白迷人的丰腴风味、肉质极佳经得起各种折腾，没有长期冷冻带来的异味和干柴质感，从浮夸的烤肋排到居家涮火锅、铁盘烤肉，都能选购到合适的美国肉。于是有时为了吃口好的美国肉，便专门跑到CitySuper或SamsClub，据说Costco也有售，碍于路途遥远与一人食的小份量只能作罢。家宴的开始，是下酒的冷菜。夏日的猪肉鹅肝冻里加了梅子酒，是隐藏的夏之味。猪的后腰脊由于运动较多，油脂较少便用鹅肝的脂肪去平衡，再用煮锅猪肉的汤汁注入做冻，层叠封进了猪后腰脊肉酱、鹅肝酱与欧芹碎，冷藏三到四个小时即可。肉香与鹅肝油脂交缠，再经由酸的梅酒一催，便治好了初夏隐隐抬头的夏乏。阿姐把美国牛板腱烤熟切开，漂亮的肌肉纹理清晰显露出来，直接做冷肉吃亦可。在片好的牛肉里，阿姐卷了明太子和清新黄瓜，刷上柚子酱油，是自家不拘小节的有趣吃法，一口肉香被衬得优雅清新。-3-往年的春日经常约朋友到户外支起烤炉，一边晒晒太阳，一边啃着烤香的猪肋排弄得满手酱汁，一整排的猪肋排，一群人围着分食，便觉得无端快乐。我一直觉得这是一种大起大放，遵循聚众食用更佳法则的快乐食物。今年的烤猪肋排是在阿姐的家宴餐桌上吃到的。一道豆豉话梅腐乳烤美国肋小排，事先在锅中加入水与香料，将整块猪肋排炖到酥烂。再取出用番茄酱与加了话梅的自制烧烤酱长时间腌制，来自果蔬的酸甜与肉类氨基酸交融分解，得出更为绵软酥烂的口感与鲜甜度。开餐前整块猪肋排入烤箱十分钟，大火烤出焦香外表，并保留住内部美味的肉汁。香气从烤箱徐徐溢出，坐在厨房里，仿佛自己的每寸骨肉也要被这香气一同熏透了。用刀切开烤肋排酱汁凝结焦糖化的表面，骨头可以从肉中完整抽出，刀锋之下能听到软骨沉闷的断裂声，伴随着少许汁水打在案板上的轻微声响。入口极致的肉感令人无法停止咀嚼与下咽，直到埋头扫完一整块肋排，才长长松松叹出一口气。烤猪肋排的间隙，阿姐拆了另一口大锅上保温的锡纸，小心从锅里捞起牛小排，从黑暗的深锅中捞起遇到光的一刻，牛肉的表面发出了诱人的色泽。美国极佳级去骨牛小排，在汤汁里低温慢煮了十二个小时，加入水果的红酒汁酱汁，果酸与单宁共同作用，让牛肉的每根纤维变得更加柔韧，并赋予牛肉表面浅浅的焦糖色泽。在剩余汤汁里加入黄油一边熬煮一边搅拌均匀，汤汁色泽变得更为油亮，质感更为饱满，淋于牛小排之上，先是切下一大块肉入口，绵柔的口感与酸甜酱汁最先充盈口腔，而后牛肉的风味便挥之不去萦绕而来，是食材的质感与时间作用出的厚味。-4-“接下来给你们炒个饭吧，销魂饭！“旧时港片里那一碗黯然销魂饭，阿姐在米饭里炒进了舞茸，选美国梅花猪肉烤了叉烧，把一只单面煎换成了一口海胆，神髓依旧。阿姐笑说。为了这一锅炒饭她特别提前一天蒸了米饭，放凉过夜，以便炒出最佳口感。热了锅便拆了舞茸下锅翻炒，秘诀是高温，多次少量添油，以保证菌菇不过多释出水分、油分控制得当、受热均匀。舞茸炒透炒香后再盛出切细备用。制作叉烧选用的是美国梅花猪肉，整条涂上叉烧酱腌制一整夜，入烤箱前再刷一遍叉烧酱确保上色，入烤箱十分钟烤透，再进煎锅小火上色。制作完成的叉烧外表呈现油亮诱人的焦糖色，切开却仍是粉嫩色泽，一夜的时间已经让酱汁的风味充分渍透，肉与脂包裹着甜蜜香气，浑然一体。炒好的饭上铺上切片的叉烧，阿姐又用海胆填满了面上的空隙。干香的炒饭能吃到舞茸被热力浓缩的鲜美风味，叉烧赋予甜蜜油脂，海胆是湿糯的鲜甜，凝结为一，最是销魂。-5-前段时间芒果吃伤了的我依旧默默吃完了饭后的芒果布丁，一餐饭终于是妥帖到位。窗外已经是夜色浓浓，姐夫放起老唱片，聊了聊喜欢的那些怀旧金曲和引以为傲的的音响设备。一群人就着几盘色拉过着酒，喝一半阿姐又起身切了蜜瓜。先走的朋友打电话来说车里钻进了一只野猫，所幸人和猫都没事。就这样开出三十公里，猫又上了另一辆车往远方去了。听起来像是在餐桌上觥筹交错、晨昏交替的恍神间溜走的年岁与季节。樹啊