艾瑞巴蒂
这个国庆假期
你来西安逛吃逛吃了吗？
民以食为天
一道美食就是一座城市的故事
陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹。五千年历史，十三朝帝都，成就了西安这座浪漫与传奇的城市。悠久历史，不仅积蓄了深厚的文化印记，同时也让美食在这座城市里迸发出别样风味。西安的饮食文化，开创于周秦兴盛于盛唐，羊肉泡馍、凉皮、肉夹馍、油泼面、锅盔、灌汤包子……一道道特色的风味，让西安这座城市，充满了与吃有关的传说。
西安是一座历史古城
也是一座美食之城
在这里，吃吃喝喝才是正经事
BUT
你真的会吃吗？
牛羊肉泡馍
为什么要起个大早吃？
肉夹馍
讲究的“铁圈虎背菊花心”是什么样子？
葫芦头、水盆、泡馍
傻傻分不清？
……
别急
跟着小编一起
解锁西安美食逛吃新姿势
让你国庆连吃七天不重样！
牛羊肉泡馍
答应我，先学会掰馍
“西安人的城墙下是西安人的火车，西安人不管到哪都不能不吃泡馍......”
抖音上的西安，摔碗酒已经过时，但斑驳的古城墙、大雁塔，夜色撩人的大唐不夜城，香醇味美的牛羊肉泡馍却永远不会过时。
牛羊肉泡馍，昵称“羊肉泡”，古称羊羹，属西北美馔，尤以咱西安的牛羊肉泡馍最负盛名。虽说现在叫“牛羊肉泡馍”，但在古代，耕牛是重要的生产力，私自宰牛、吃牛都是重罪，羊肉才是泡馍的主角，所以，老西安人只管将这泡馍称为“羊肉泡”。
羊肉泡馍历来是陕西历史和文学作品的主角，它的香味在《白鹿原》上飘过，被秦腔唱过，更有“天下第一碗”的美誉。
对西安人来说
吃泡馍是一件很有仪式感的事情
而这种仪式感
绝大多数来自于亲手掰馍
馍的大小直接关系着泡馍的口感味道，掰馍，是食客与后厨师傅的一场神交。常有游客耐不住性子，将一碗泡馍掰的“刺毛乱炸”，被后厨师傅毫不留情的打发回来重掰。
吃泡馍第一步就是净手掰馍。洗净手，将馍一分为二，二分为四，再对半劈成两片(这一步是菜鸟和高手的区别)，然后动用“撕、拧、掐、揪”四字诀，将馍仔细掰碎。
俗话说“掰馍两小时，煮馍五分钟”，要是随便掰成几块就煮，是对泡馍的不尊重。
馍粒儿大小很关键，太大煮不透，太小没口感。理想大小当如黄豆粒，但最体现食客功力的，还在于“均匀”二字。对老西安人而言，手工掰馍可不光是因为味道。老友围坐桌边，一边掐馍一边谝闲传的悠然自得，好不惬意。
煮馍
馍掰好后，交给煮馍师傅，师傅自会根据馍粒大小粗细来煮，这叫“以馍定汤”。汤汁的量也有讲究，从多到少分别是“水围城”、“口汤”和“干刨”，这也代表着泡馍入门小白到发烧友的进阶之路。
吃泡馍
老西安人吃泡馍也有讲究，要从碗边上，用筷子一点点地扒拉着吃，以免烫嘴，就像蚕吃桑叶一般，所以又叫蚕食。
泡馍伴侣
一碗火候到位的泡馍，还得经调料点化，才能发挥出它最大的潜力。
一是糖蒜，好的糖蒜看上去微黄似玉，咬上去清脆爽口。甜酸适度，入口化渣。
二是鲜椒酱，用新鲜辣椒加上盐和酒腌成，辣劲儿温和但咸味重，千万别放多。正确打开方式是挑一疙瘩放在碗中间，用筷子头蘸上一点儿，再和馍粒儿一起沿着碗边往嘴里划拉。如果你吃得来香菜，也可以放一小撮，提味儿又解腻。
为什么要赶早吃呢？
——
摩拳擦掌
抢的是那碗头汤
西安的老饕们有大早上抢头汤的习惯。如果说完美的掰好一碗馍是基本功的话，那学会品汤才是真正摸着了吃泡馍的门。
西安的泡馍馆，早的6点钟就能开门营业，彼时那一锅好汤刚刚出炉，厚度、香气都是最好的光景，待到木锅盖敞上半日，汤的成色就会失色很多。
如果可以，还是希望你能坐下来亲手掰碗泡馍，感受一下这座城市纯粹的味道。
水盆羊肉
我才是真正的“泡馍”
很多来西安旅游的朋友，第一次听到“吃水盆”的时候会很惊讶：“为什么要吃盆子？盆子做错了什么？”
别慌
听小编慢慢讲
——
我们说的“泡馍”实际上是“煮馍”
水盆羊肉才是真正的“泡馍”
羊肉连大碗带汤端上桌，汤宽而清。一碗水盆配两个月牙饼（一种发面的馍，大部分是圆形和月牙形），一个撕成小块泡进汤里吃（注意，这里是撕，不是掰）；另一个用筷子剖开，夹进羊肉和小菜。一饼可以两吃。
《长安十二时辰》的张小敬
实名为水盆羊肉代言
你发现了吗？
水盆羊肉和牛羊肉泡馍之间的关键区别在于烹饪方式。真正将馍“泡”着吃的是水盆羊肉，而被大家称作羊肉“泡”馍的那个，更贴近于羊肉“煮”馍。
据考证，水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来的。秦汉时称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。作为陕西著名传统小吃，相传水盆羊肉源自陕西省渭南一带，后发展至周边，以大荔、蒲城、澄城三县的水盆羊肉最为有名。
一家水盆羊肉是否正宗
各路高手都有自己的标准
·通过店名判断——初级水盆羊肉爱好者
·通过价格判断——中级水盆羊肉爱好者
·通过馍饼判断——资深水盆羊肉爱好者
·通过老板娘口音判断——顶级水盆羊肉爱好者
泡馍分类
分清我划重点要考哦
在陕西，一切把馍块掰碎泡汤吃的东西，都能冠以“泡馍”之名，如水盆羊肉泡、葫芦头泡馍、杂肝汤泡馍、粉汤羊血泡等等。
泡馍的种类也有很多，除了回民牛羊肉泡馍，三鲜泡馍、小炒泡馍、葫芦头泡馍等耳熟能详的经典款式，还有凤翔豆花泡馍、澄城水盆羊肉、户县辣子疙瘩等也备受西安当地人推崇。每一种泡馍都有自己独特的味道，也有不为人知的制作秘诀，但大抵都是锅盔烙饼掰成碎块，浇上一份精心熬制、浓香扑鼻的肉汤，便成了一碗香喷喷的美食。
陕西人把吃饭叫“咥”，具有浓厚的地域文化和乡土气息，关中方言对“咥”的解释是“吃到极致，吃到高兴”。一碗热腾腾的泡馍上桌，酥软的馍馍伴着浓稠的汤汁倒进腹里，热乎乎的；放些辣子酱进去，就着几瓣糖蒜，既开胃又解腻；夹起一大块牛羊肉，放在嘴里，嚼起来很带劲，酥烂浓香，在汤汁的滋润下，味道浓郁，咥完了还让人回味无穷。
咥完了泡馍
别忘了喝一小碗浓汤
茶余饭后
闲谈十三朝趣事品咂百味人生
这次国庆假期在西安
别忘了来一碗
大口喝汤、痛快吃肉
来！嫽咋咧！
腊汁肉夹馍
别放青椒请好好吃肉
网上有人戏言，“给西安人一个馍，他可以夹起全世界”
此话不假，作为“馍都”，我们西安人夹馍的种类，那是只有你想不到的，没有做不出的。
但是，你若是在西安街巷里卖腊汁肉夹馍的摊上，要给馍里加青椒、香菜、鸡蛋之类的……
可能会收到夹馍师傅的白眼。
肉夹馍，大家都熟悉，但这种叫法，实为陕西人对“腊汁肉+白吉馍”这一经典组合的昵称。形如其名，“肉夹馍”就是一个圆白饼里夹着剁碎的腊汁肉，无他。
肉+馍
这样简单的组合
为什么会产生让人
欲罢不能的美味呢？
一起来看
白吉馍
白吉馍用半发酵面制成，和面时加些清油，醒面要醒足半小时。
陕西人把做饼叫“打馍”，一家正经卖肉夹馍的铺子就是靠师傅手工打馍。这是绝对的功夫活，讲究一气呵成。
右手持擀面杖，左手捏面团，上下飞舞摔打出节奏。擀面杖与案板碰撞发出“嗒嗒嗒”的声音，最后面团“叭”地一声摔打在案板上，常引起路人侧目。熟练的师傅一天能打出几百个馍，形状、大小、尺寸分毫不差。
打好的馍胚先在鏊子上烙到八成熟，再烤至微鼓。拿出来圆如满月，酥脆金黄，名曰：“铁圈虎背菊花心”。外皮酥脆得能听见响，内里香软还不能粘牙。用刀横切一个小口，轻轻一捏，一缕热气飘出，馍自动分离成“两张皮”，毫不费力。
如果有幸吃到这么完美的馍
小编送你五个字
——
且吃且珍惜
上世纪八九十年代处处可见的木炭吊炉鏊子，如今越来越少，大部分店都换成了机器。但用心的店家，都会随之改进馍的配方和工艺，照样能打出美味的馍。
腊汁肉
陕西的“腊汁”意为老汤，腊汁肉即老汤煮出来的肉，和冬天晾的腊肉没半毛钱关系。
能做出上好腊汁肉的店里必有一锅老汤。这锅汤很可能已经用了好几十年甚至上百年，煮过了上千斤的肉，煨过了不计其数的调料。若照着菜谱网站的方子，充其量只能煮出腊汁肉的“形”，捏不住“魂儿”。
做腊汁肉最好用带骨肋条肉，肥瘦相间。与几十种调味料制成的料包一同下锅，煮十几个小时。肥肉的脂肪会慢慢融于汤中，瘦肉则被煨得酥酥软软，捞出锅，颤巍巍、油汪汪，纤维吸饱汤汁，肉香四溢，撕下一块，放在舌头上打个滚儿，皮肉俱化。
吃的时候讲究“热馍凉肉”。新鲜出炉的白吉馍烫得人接不住，把腊汁肉剁碎夹入，利用馍的热度激活腊汁肉里封存的美味，这才是老陕心心念念的肉夹馍。
看到这里
你或许会问：“来西安只有吃馍吗？”
怎么可能！
西安除了“泡馍”
还有这些地道美食小吃
别眨眼！一起看！
——
凉皮
三秦套餐（凉皮+肉夹馍+冰峰汽水）一个都少不了。凉皮无疑是陕西人的心头好。
陕西的凉皮有好多种，秦镇米皮、岐山擀面皮、汉中米皮各个都是诱人的主儿。在西安无论是高级餐厅还是街头小贩都能看到凉皮的身影！
西安街上贩卖的凉皮，米皮白且透亮，蒸笼有多大就能蒸出多大一张，蒸好后一张与一张之间略抹熟菜油，然后一层层摞起来，堆在案头如同招牌一般。价廉味美，夏吃酸辣开胃，冬吃清爽解腻；进可入国宴，退可路边摊，简直是全能型选手！
“老板，来碗凉皮，辣子醋（còu）多！”
油泼辣子biangbiang面
biangbiang面，是远近闻名的陕西关中特色传统风味美食，据说是因为制作过程中有biangbiang的声音而得名。
陕西八大怪，其中“面条像裤带”就是指这种面。最古老的biangbiang面是擀厚切宽像裤带，面上浇上油泼辣子，最是惹人垂涎。
关中有个民谣：“一点撩上天，黄河两道湾，八字大张口，言字往里走，你一扭，我一扭；你一长，我一长；当中夹个马大王，心字底月字旁，留个钩挂麻谈糖，推个车车逛咸阳”，就是来形容这个字的。
卤汁凉粉
这种陕西特有的风味小吃爽口惬意，美不胜言，是非常具有地方风味的特色小吃。
卤汁凉粉是夏令食品，是因为它调料口味麻、辣、酸、呛、香，加之凉爽上口适合当地人的饮食口味，所已是当地人喜爱的风味食品。卤汁凉粉它也随着时代的发展与时俱进，起初只是卤汁泡馍，佐以各种调料或吃单走（即纯吃汤和凉粉）。
甑糕
甑糕，就是以红枣和糯米为原料，用“甑”蒸制成的“糕”，是西安和关中地区特有的传统风味小吃。
一碗热腾腾的甑糕，香气扑鼻、绵软粘甜、味道醇厚，非常好吃。到底有多好吃，相信看过《那是花开月正圆》的布粉们，一定不会忘记，所以喜欢甜食的小伙伴不要错过。
胡辣汤
西安的胡辣汤有三种，肉丸胡辣汤，肉丁胡辣汤和素胡辣汤。吃肉丸胡辣汤要配陀陀馍；吃肉丁胡辣汤是和水煎包或油馍头（类似油条，个头较小）一起：而吃素胡辣汤才是吃油饼或油条。对于大多数西安人来说，每天早上起来咥一碗热气腾腾的胡辣汤，那绝对是皇级享受。
灌汤包
灌汤包子用料考究，制作精细。它以精粉烫面制皮坯，选用肋条肉为馅心，用鲜骨髓汤打馅，配以十多种上等调料佐味。包子鲜香柔嫩、皮薄筋软、外形玲珑剔透、汤汁醇正浓郁、入口油而不腻。
其吃法也很讲究。首先要现蒸现吃，才能得其真味；二是手法特別，先用筷子夹住包子收口处，轻轻上提、左右摆动，使包子底逐渐脱离笼垫，用汤匙托住包子咬破一个小口，轻轻吹气，稍涼之后吸出汤汁，最后再将包子蘸着佐汁吃。虽然程序复杂，但如果不这样慢慢做，则很容易被汤汁烫到，可以说是“心急吃不了灌汤包”。只有慢慢享用，才能尝出馅滑、汤浓、皮筋韧的美味。
搅团
搅团是中国西北地区著名的特色小吃，定义为“用面搅成的浆糊”。根据主要用料不同，分为荞面搅团、玉米搅团和洋芋搅团，陕北用荞面做搅团，更筋道味美。
在西北，有一种说法：谁家娶的媳妇儿贤不贤惠，是要看看她打的搅团光不光或筯道不筯道。搅团的吃法很多，有水围城、漂鱼儿，陕北也有烩搅团、炒搅团和凉拌搅团等多种吃法。
嘶嘶嘶~
请擦干你的口水
西安的美食小吃多的说不完
只等你来尝
正值“贴秋膘”之际
这个国庆假期
收好这份吃货攻略
你就能比别人吃的更地道！
来源：西安发布
