面

包

研

修

社

优

秀

学

员

秦艺雯

第53期十二天半

王牌面包研修班

英属哥伦比亚大学

UBC大二在读生

秦艺雯

第53期十二天半

王牌面包研修班

英属哥伦比亚大学

UBC大二在读

树洞分享

专栏投稿

毕

业

感

想

在十二天半王牌面包研修班课程结束后，

秦艺雯（Novar秦）在树洞中说道：

“虽然忙碌，

我也像蜜蜂采蜜一般，

收获了满满一罐子蜂蜜。”

研修君今天就带来Novar秦的投稿文章，

分享她在面包研修社学习的心得体会。

“面包中毒”实现“面包自由”

聊聊面包

和面包人那些事儿

?面包是门科学?

正儿八经开始学习面包之后，我发现做面包还真是一门科学。美食的诞生也许出于一次偶然，但美味的延伸和提炼一定会需要反复试验比照，精操细做，才能推广、传承。

▲小白菜的面包入门独家秘籍摘录1

每一个爱吃的女孩内心应该都向往一家出售美好的小店，奶茶店、咖啡厅、甜品店，或者面包房。我也不例外，之前在国外大学里住宿舍的时候，食堂菜品单调，每天就在b站，油管上刷美食视频，看网络上的别的小姐姐做面包，做甜点，心里就直痒痒，但一直苦于没有设备，就惦念着回国要好好研究美食，也丰富一下我在外的口粮。

▲小白菜的面包入门独家秘籍摘录2

最开始我以为做面包和吃面包一样，是件很享受的事。但来了面包研修社之后发现其实完全不是这么一回事儿。做面包是很讲究的。好的面包要选对面粉，控好温度，量好重量。

面包研修社开始的第一天就是在教室听了大半天的理论课，学习面粉、糖、盐、酵母等各种基础知识。之后的每一天面包实操课，也都是先讲课，再动面团上手。什么直接法，中种法，隔夜冷藏法，老面，鲁邦种，葡萄液种，还要学习搅拌面团的各个阶段。

▲小白菜的面包入门独家秘籍摘录3

以前做面包都是完全凭感觉，但是来学习之后我才清醒地认识到，凭感觉那都是大师的特权，我这颗小白菜还是得按部就班地捏着温度计，算着时间，守着醒发箱做面包。十二天班下来，面包吃了不少，笔记也记了一堆。文稿里放了拼凑的一些笔记，可都是我积累下来的独家秘籍。

▲小白菜的面包入门独家秘籍摘录4

不过笔记记了这么多还是挺有收获的。毕竟光吃不会做不行，光会做不了解方法也容易犯迷糊。虽然十二天速成下我的实操仍然属于白菜水平，但脑子里种下了理论方法，后期自己练习的时候哪怕翻车也能有根可循。

▲自己在家尝试做的贝果

?中国面包来自世界各地?

接下来还想和大家聊聊中国面包这个话题。

话说中国的美食已经散播到了世界各地，世界的面包也开始慢慢摆上大家的餐桌。但说起具有中国特点的面包，只有包子馒头未免有点单调。可能和很多人一样，我最早吃到的面包就是台式面包，小时候爷爷奶奶接我上下学，经常就拿个甜面包让我晚饭前垫垫肚子。

台式面团可以有十几种变形，什么菠萝包，红豆包，香葱肉松卷都是台式面包的经典款。有一次上课班里老师还开玩笑说，中国最有代表性的面包就是毛毛虫面包，那其实也算是台式面包成功登陆内地的标志之一。

▲课上做的台式面包——红豆包

后来国内刮起软欧，日式吐司的风，市场上面包的口感变得更软，馅料也更加丰富了。可能是因为亚洲人的口味偏好都比较相似吧，日式面包在国内很受欢迎。

▲欧式面包

但其实日本的面包也来自世界，早在幕府时代，葡萄牙人和西班牙人进攻日本，他们在外为了吃到家乡的食物，就在横滨开了第一家面包店。但做面包是件苦力活，所以请来日本人帮忙烤面包，就这样欧洲面包技术传入了日本。后来美国的黑船事件再一次打开了日本岛国的对外通道，像甜甜圈这类面包就开始在日本发扬光大。

▲丹麦面包

不过过去被西方国家攻占的日本人民比较贫穷，而且岛国的资源匮乏，百姓们吃不起黄油、牛奶、鸡蛋，就只能换水、减油、减糖，于是就改良成了现代的日本面包，反而在口感上变得更加柔软，也相比欧洲高油高糖的布里欧修来的更健康。

▲1米93的黄俊鹏老师拍下的日式面包

这里再多提一嘴软欧包，虽然名字听起来挺洋气，但其实源于日本。日本人对西方的学习总是会在习得要领之后做出改良，打造日本特色。软欧包就是日本人改良了传统无油无糖的法式面包（法棍），把外皮做柔软，再加入各式馅料后制作而成，更加适合我们亚洲人的口味。

▲软欧包

除了最熟悉的台式、日式，我这十二天里还学了丹麦、德式、法式、意式、布里欧修等等。就像中国有八大菜系一样，面包的家族也盘根错节。每个国家、地区的面包都有着自己独特的文化，制作起来也需要不同的面粉、温度、发酵、烤箱等。

就像咱们的国产粉能蒸出香喷喷的包子、馒头，日本的吐司要用日式吐司粉，烤出正宗的法棍需要有专属的法国粉和灰分配比，而德国的酸面包要有黑麦粉，鲁邦种才会产生独特的风味。

▲有着貌美自然纹路的黑麦面包

当然，凭着灵感和环境，也可以有面包里跨界的尝试。既然面包能被搬上隔壁日本人的餐桌，说不定哪天咱们的毛毛虫面包也能“破茧成蝶”，大街上吃着包子、油条的大爷大妈能爱上面包。反正“面包中毒”的我是挺期待那一天的到来的。

?执着的面包人?

除了脑子里多了不少关于面包的硬壳知识呀，我其实这十二天也耳濡目染了不少大师傅们精神气儿。虽然我自己还是颗小白菜，但因为接触到了面包界的一些巨人，透过别人的肩膀也看了一些不一样的风景。

其实面包师傅这个职业最开始是从底层的苦力一步一步爬上来的。打面、出缸、进烤炉、擦烤盘、打扫卫生，这些都是力气活，而且面包房后厨地滑，烤箱温度又高，一不小心特别容易受伤。听起来其实不是什么人人向往的行业，别说干几个月，我就光是这十来天每天拖到老晚回家都觉得被榨干了力气。

▲冠军老师和吐司们

但来给我们上课的面包师傅和助教们几乎都是在面包界从底层闯江湖走上来的。面包师和厨师一样，都需要时间和经验的积累。面包研修社里经验值最高的冠军老师做了十七年的面包，还有曾经在面包房工作起早贪黑干了三年的师傅。

他们都是实打实靠手艺吃饭的人，但同时也能给我们讲透理论知识。现在再听他们讲故事是觉得往事云淡风轻，但真正干了活以后才意识到没有不断练习的打磨和积累经验，再高明的配方也做不出来好吃的面包。看老师案前示范，一波操作行云流水，但其实各种细节和把控都藏在面团里。

▲老师一波操作行云流水

还记得有一次晚上下课回家，回去路上和司机聊天，聊起“工匠精神”。其实这个词儿吧在日本、德国人们提的比较多，在国内大家还是更愿意朝着“精英阶层”发展，走高学历、高收入的道路。关于“工匠精神”我其实也不太了解，也是在接触了面包研修社的老师们之后才有了一点点感悟。打心眼里佩服那些技艺高强的面包人。

日本学习面包的老师回来分享说当年光是学吐司就花了一个月，各种温度、湿度、含水量都需要有不断的尝试和失败，才能找到不同环境下的最佳配方。学校在细节上各种抠门、叮鸡蛋缝，打好了基础才能学习别的面包。其实做“工匠们”并没有什么过多的花头精，但是必须得耐得住寂寞，不断练习，打磨，十年如一日才能铁杵磨成针。

▲切50斤的黄油，仨人组队也打不过

反观我自己十八年的学习路程，九年义务制教育加上高中、大学，一路读书、学习、考试，大脑永远在不断地吸收、消化，而被晾在一旁手和身体似乎被自动降为第二梯队。

来了面包研修社之后，我突然意识到第二梯队也是潜力股，但学习手艺和学习知识还不太一样，知识学会并记住就是自己的了，但是技能不同，得靠反复打磨才能慢慢上手，期间要不断试错，会遇到瓶颈，也需要很长时间在底层苦苦练习。但是经过打磨过后的面包能带出面包人专有的风味，也许这便是“工匠”的魅力吧。

?以面包会友?

其实过去的这十二天，除了学习面包，我觉得更有意义的是收获了一帮不一样的朋友。

面包研修社虽然专做面包，但其实集结了一群很多元的人。老师们来自世界各地（只可惜因为疫情，法国、日本的老师没能来为我们授课），但同学也来自天南海北，有着不一样的年龄，不一样的背景。

就拿我们班来说吧，有50岁来丰富晚年生活的阿姨，也有做私厨、工作室创业的哥哥姐姐，还有打面包比赛的朋友过来进修。所以最开始我算是我们班里最小白的底层“学渣”，没有一点儿基础。但是先跳过技术实力这块儿，来聊聊我通过面包结缘的这一波人。

我们一个班分了四个组，组里加我有三个人，一个是开了五年工作室打算转实体的姐姐，还有一位是和我同龄在备赛的朋友。要说我自己来学习面包，那主要是单纯为了兴趣爱好，想要趁着假期学习一门新手艺。

但是同组的小伙伴比起我就专业很多了。最开始揉面团我就是最磨叽的那一个，手法还特别生疏，老别人拖后腿。经常需要旁边朋友左右开弓分担我的面团，看旁边潇洒的往案板上撒手粉，我稀稀落落的还撒不匀，骄傲被无情打碎，觉得自己特别惭愧。

其实说实话啊，之前身边的朋友大多人生轨迹都和我差不多，一路都是从小学到市里重点初高中，再去上国内外知名大学深造。不过自从来了面包研修社，我的朋友圈就经历了一次大洗牌，我开始重新认识到漂亮的分数和脑子里那点墨水之外还有更广阔的一片天地和人去结识。

▲艺术面包：是谁和我说面包是用来吃的？

虽然我在国外留学，但这十二天下来，我其实非常佩服那些可以一心扑在面包上，钻研技术的朋友。之前就有提到，要做出好吃的面包就需要反复练习，尝试各种面粉，适应不同的天气温度。期间过程其实是挺枯燥，也挺历练人的。

听打比赛的朋友讲，一年下来几乎没有假期，一直住在学校里，一年到头不是在比赛，就是在备赛。做助教也不轻松，总是都在后台充当配料机，每天还有总结和第二天的备料。

以前上学的时候我总抱怨天天熬夜赶due，但相比之下，周周有周末，年年寒暑假的我其实根本算不上吃过苦头。光是这十二天，每天早八晚八点学习面包，我就感觉快被累成狗。也正因如此，才特别佩服那些熬得住的面包人。

▲我的专属艺术面包

对我来说，世界就是由生命中在不同时期遇见的人，经历的事所构建的。每多交到一个朋友，我的世界就因此拓宽一个小角落，也正因如此，生活才会被丰富。多亏了生命中时不时出现的这些新朋友，帮我打开世界观，我才能更好地了解眼下身处的周围。

感谢这十二天的面包研修，让我的世界多了一个窗口。

期

待

再

会

“做食物是件让人满足的事。”

研修君期待从更多学员身上看到进步

更期待收获到学员满足的幸福感

想