腊肉，是冬季里不可缺少的烟火味儿。
那一块块挂在铁架上的腊肉，也成了家家户户冬季的独特风景。做煲仔饭时加入这个，当一块肥瘦相间的腊肉吃到嘴里，我们知道，那不只是浓烈熏烤的腊肉香味，也是一家人围着土灶的幸福时刻.....
7分瘦3分肥，比例恰到好处，那带着浓烈熏烤味的鲜香，没有人能抵挡住它的味道。吃上一片，去感受传统手艺人的匠心之作。
湖北恩施--恩施土家族自治区，地处神秘的北纬30°，森林覆盖率接近70%，有“天然氧吧”“，“世界硒都”的美称，富有浓浓的土家族风味气息。
这里人杰地灵，淳朴的土家族先辈们创造了独特的土家文化和土家美食风味，最让人垂涎千尺的莫过于噶婆家（奶奶家和外婆家）的手工腊肉。
虽然腊肉平时也有食用，但是在冬季腊月时节，气温渐渐下降，这时候制作腊肉才更有土家族浓浓的风味，值得分享给四面八方的食客。
我们走访了恩施土家族的江阿婆。江阿婆说，每年腊月时节制作腊肉，是一年中最快乐的时刻，不只是一道美味的年货，更是期待儿女们过年回家团聚的幸福时刻。
江阿婆说：“恩施土家族的腊肉，采用养足一年以上的本地农家土猪制作，和圈养猪不同的是，土家猪散养在村里，喂养玉米，红薯，地瓜叶等粗食。
每年年关时节才宰杀，切成8-9斤左右的长条，分别抹上食盐和佐料，放在大缸里腌制。
江阿婆说到配方，在村里其实没有什么所谓的配方，土家腊肉的味道需要时间的沉淀，还有就是采用十几种天然佐料秘制，不适用任何添加剂和防腐剂。
在腌制时隔5天左右，江阿婆就要把肉拿出来翻转一下，待水分蒸发，肉充分入味以后，拿出来晾晒，就可以上炕熏制了。
江阿婆把腌制好的肉，在炕上一排排挂好，离火炬两米左右（这个距离很重要），江阿婆说，距离的远近，直接影响到腊肉的口感。
在火塘里放干材，用松柏树枝点火，不能让松柏树枝燃成明火，而是慢燃产生的烟雾，然后加上桔子皮，茶壳燃烧，江阿婆说：这样可以产生带有香味的烟雾围绕着肉条。
经过烟熏一两天后，江阿婆就根据肉质的变化，开始在火塘里加上材草，变为小火渐渐熏烤，这时候在熏烤时，就要保持明火+烟熏。
江阿婆和她的老伴轮班蹲守着，保证火塘24小时不能熄火，我们问道：“这要熏烤多久呢”，江阿婆说：“要自然的熏制30天左右，这一个炕上的肉才能完成”
由于烟熏时间长，缓慢而充分，加上松柏枝和桔皮等一起燃烧，这样烟熏出来的腊肉，有特殊的腊肉香味，靠近闻一下，就有浓浓的土家族风味。
切几片腊肉，小火慢炒，腊肉的香气就弥漫了整个厨房，7分瘦3分肥的腊肉配饭，吃到嘴里，不只是腊肉的鲜香，更有传统土家族的浓浓风味。
土家族腊肠
（原味，微辣，麻辣，广式四个口味）
恩施土家族腊肠的制作，江阿婆说：“做腊肠就不能用冰冻猪肉，一定要用新鲜土猪肉腌制，比例也要把握7分瘦3分肥，这样做出来的口感才香”。
将土猪肉切碎，加入盐，花椒面，辣椒面，小茴香，酱油和苞谷酒等佐料，轻轻揉使得肉入味，再灌入新鲜肠衣里。
灌好的腊肠就开始上炕熏制，采用恩施山林实木，加上松柏树枝，干桔皮慢慢熏制，火候很重要，期间不可断火，时刻检查，直到腊肠不再滴油为止。
一段段红润诱人的腊肠就制作完成了，切上几片小火烧制，肉质鲜嫩，肥瘦相间，还有淡淡的熏烤味，以及果木的清香，风味独特。
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