煎鱼时，最忌直接下锅煎，记住这3个小技巧，鱼皮不破、又香又酥。大家都知道，除了清蒸鱼时，其它方法做的鱼都要煎制下，比如红烧鱼、干烧鱼，熬煮鱼汤要煎一下鱼汤才更奶白。煎鱼主要是为了去腥增香，保持鱼的完整。很多人做鱼的时候，就是煎鱼这步做不好，后面都会。鱼煎好了，是烹调成功的基础。

几年前，我煎鱼水平就不行，一煎就粘锅、破皮，经常等不耐烦了翻动鱼身，结果整个鱼都散了。有段时间，提到煎鱼就犯愁。后来，请教了很多人，总结出了3种方法，鱼怎么煎都不会粘锅，还特别香，现在无论做什么鱼，烹调出来都能拿得上台面，谁看了都说这鱼烧的好。

下面我把3种方法分享给大家，大家只需记住1种就可以，也可以交叉的使用，保证煎出的鱼皮不破、鱼肉不散、又香又酥。

先说说鱼肉的处理，除了清蒸鱼之外，鱼先收拾干净，把有腥味的位置处理掉。改花刀之后用少许精盐、胡椒粉、料酒，葱姜片里外腌制15分钟以上，沥干水分或者用厨房用纸、毛巾擦干表面水分，这点很重要务必做到，否则容易溅油。

一、高温糊化法（首选）

关键词：大黄鱼、平鱼、鲤鱼、鲫鱼等体积稍大的鱼种，红烧鱼。

起锅烧热，锅先用油润一下，然后倒出，重新加油。等油烧至6成热，目测轻微冒烟时，手拿鱼头鱼尾放入锅中，用中火煎制。稍等片刻转动锅，让油浸到鱼头、鱼尾处，让整个鱼身都煎到，注意不要翻动鱼身。

大约2分钟后，晃动炒锅，鱼身能离开锅底，说明一面已经煎好了，可以翻另一面。

翻面可以用两把平铲，从鱼头鱼尾处伸进鱼的底部，轻微抖动鱼就翻面了。然后继续煎另一面，两面都煎好了，将鱼盛出等待下一步的操作。

高温可以使鱼皮受热糊化，鱼皮紧缩形成保护膜，鱼皮自然就不会粘锅，我煎鱼首选这种方法。

二、姜片、精盐法

关键词：中小体积的品种，鲫鱼汤。

起锅烧热，用生姜片擦拭锅底，然后烧油，往油里加少许精盐。加精盐，油不会溅出，烫到手。如果鱼肉擦干，可以省略这一步。火力保持中火，油可以不烧至高温，但至少也要5成热油温。因为油温不高，下锅后不能瞬间糊化定形，一定要稍等一会再翻动。其它跟第一条操作一样，很简单。

三、干淀粉（面粉）、鸡蛋液

关键词：体积小或改刀成小块的鱼种，煎带鱼、面条鱼等。

鱼身表面粘薄薄的一层淀粉（面粉），油温5成热下锅两面煎酥香；如果进一步要求口感，还可以在粘粉之后，再拖一层鸡蛋液，鱼肉会更酥香。

以上3种煎鱼的技巧，都可以单独运用，也可交叉运用，适合所有的鱼种。小伙伴们可以收藏，保证煎鱼的时候万无一失。煎鱼是第一步，第一步成功了，你做出的鱼必然会味美鲜香的。

煎鱼时，最忌直接下锅煎，记住这3个小技巧，鱼皮不破、又香又酥。大家好，我是琦哥说美食，每天都会分享美食菜谱与烹调技巧，欢迎大家