最近上海的炎热天气里

怎么能少了那一碗

凉爽有筋道的冷面？

但是有不少消费者担忧

害怕这些“推荐榜单”

是商家的营销推广

不靠谱怎么办？

最近，上海市消保委给到大家

“官方”鉴定

都是满满的干货!

还总结出上海冷面的十条灵魂法则

这次，上海市消保委够买了市场上八家知名餐饮店的冷面，和上海市餐饮烹饪行业协会一起为大家介绍什么才是一碗正宗的上海冷面！特意邀请上海市消保委委员、上海市餐饮行业协会沈一峰秘书长以及来自王家沙和德兴面馆的诸万兴、刘建两位名师，一起品鉴。

第一步看面

灵魂法则一：面条的形状。面条的形状是正宗上海冷面仪式感的关键。

据名师讲，面条的形状应该是扁的，略细，根根分明。而且，冷面的形状跟热面是不一样的，连切刀都不一样。

比如像这样

这样的就不行

灵魂法则二：面条颜色。正宗上海冷面的面条颜色应该是白色略微偏黄。

比如像这样

但有些面条特别黄。这又是为什么呢？是不是加了很多鸡蛋的缘故？比如3号和5号冷面。

名师们说这绝对不是加了鸡蛋，经过品尝判断后，3号和5号的面条碱味道很重，颜色偏黄，是碱放多了的缘故。而不是普通消费者认为的加了很多鸡蛋。

灵魂法则三：面条干湿度。面条的干湿度其实和制作工艺是很有关系的。

名师们说，上海冷面分为两种。一种是先蒸，挑散，晾干，再煮；

最关键的是煮面的时间，时间要够，否则面就会干。

另一种就是直接煮面，然后拌上油，用电风扇边拌边吹。这些店能很好掌握煮面的时间和火候，并且面条也是自家压制的。

这就是“老底子”的电风扇冷面

那如何判断面干不干呢？两位名师告诉了我们一个小诀窍——看看面条是否有“撞盒感”，拿起晃动外卖盒，如果有面条撞击外卖盒的声音，那这份面条就太干了。那如果面条在盒里根本晃不动，就是面条太软了。

6号，是所有冷面中面条最干的

2号和8号冷面的面条送来已经坨掉

就是太软了

灵魂法则四：面条的q弹感。面条的q弹感，与面粉的蛋白质含量有关，也和面的制作工艺有关。每家都有秘籍。

听名师说，有的店在面条里会加点碱和鸡蛋，并且要压4次，这样面条才会有很好的q弹感。

第二步看酱料

一碗正宗的上海冷面，酱料的重要性不亚于面条。

灵魂法则五：花生酱。

名师介绍，上海冷面最早用的是芝麻酱，芝麻酱很香。但后来逐渐演变为使用花生酱，因为花生酱口感更好，可以让面条吃起来更爽滑。

现在也有店在花生酱里加芝麻酱，这样口感和香味就能兼顾了。

灵魂法则六：花生酱的浓稠程度。花生酱不能太稠，否则不能把面均匀拌开；也不能过稀，否则就变成了汤面。

如何才能调到刚刚好，那就看各家师傅的手艺了。

灵魂法则七：酱油和醋。冷面的调料里一般含有酱油和醋，名师介绍每家店都有秘籍，有的店是用酱油和糖熬煮的酱汁。据说，德兴面馆用的是蹄髈卤。

原来，酱汁才是冷面大厨的杀手锏。

灵魂法则八：辣油。对于能吃辣的小伙伴来说，辣油可以画龙点睛。虽然只滴几滴，但整碗冷面的口感顿时就会得到升华。

第三步看浇头

灵魂法则九：三丝和辣酱。

名师说最受欢迎的冷面浇头是三丝和辣酱。

传统概念里面，三丝浇头是一定包含肉丝的，再配以青椒丝、茭白丝、香菇丝等软硬度差不多的食材。如果没有肉丝的话，不能算严格意义的三丝，建议标注为素三丝。

那黄瓜丝跟胡萝卜丝呢？名师说这个只能作为三丝冷面的点缀，不能把这两个当做三丝的素材。

另外，辣酱浇头通常会用5种以上的原材料来炒制。

你还喜欢什么浇头呢？

怎么才能拌好一碗冷面

灵魂法则十：拌面。

冷面到底应该怎么拌？

这不，请名师教教我们

怎么才能拌好一份冷面

因为这8份冷面是外卖送来，所以我们发现有些商家直接把浇头酱料拌好了一起打包，这样就不好了，因为送达的时候面都已经坨掉黏在一起了。

外卖的冷面应该把面条、浇头，酱料都分开包装，这样消费者才能吃到清爽顺口的冷面。

拌面之前要把面条抖散，从面条中间倒入酱汁和醋，把面条充分拌匀吸收，然后放花生酱辣油，再拌一拌。

这个时候先缓缓，千万别急着放浇头！我们先尝尝面条本身风味，吃了一半后，再放入浇头。

记得！

下次吃正宗上海冷面的时候，

一定要用正宗的吃法来吃哦~

上观号作者：上海金山