在江南一带生活了二十来年，吃过无数的珍馐佳宴，那些藏在江苏人胡同巷子里的美味都慢慢熬制，为以后的饮食文化带来着一抹亮色。江南水乡，最美的佳肴无疑是黄鳝，在温度适宜、土壤肥沃，资源丰富的江苏，混的风生水起啊。鳝鱼又称“黄鳝”、“长鱼”，属合鳃目合鳃科鱼类。鳝鱼头粗尾细，色泽黄褐，腹部灰白。鳝鱼分布于长江流域，四季均产，夏季最肥。由于鳝鱼死后产生有毒物质组胺，所以在加工前死亡的不能食用。提到鳝鱼，不得不说起江苏绝味“响油鳝糊”了。响油鳝糊主料野生黄鳝g辅料老姜20g、绍兴黄酒30g调料白醋20g、葱结1个、葱末15g、蒜末15g、女儿红20g、鸡饭老抽25g、耗油6g、白糖10g、白胡椒粉6g、盐5g做法1选用中等大小的野生黄鳝，每条黄鳝约重克。2将活黄鳝放入锅中，压上一个竹篦子。另起锅入适量水，加入老姜块，黄酒，适量白醋，葱结，将水烧沸，倒入装鳝鱼的锅中，加盖烫约3分钟，使鳝鱼达到六成熟，捞出冲洗干净，用小竹刀划成鳝丝备用。3锅入底油烧至四成热，加入葱末，蒜末，姜末煸香，立即下入鳝丝，煸炒至脱水，喷入黄酒，煸炒几下，调入老抽，蚝油炒匀，使鳝丝表面均匀的裹上一层薄薄的的芡汁，装入盘中。4在装入盘中的鳝丝上撒少许蒜末和葱末。起锅入猪油和菜籽油烧热，.上菜后由服务生在食客面前当众浇淋在鳝丝上即可!炖生敲现为南京江苏酒家四大名菜之一。著名学者吴白陶教授曾咏诗：若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。用料黄鳝（去骨）5条、五花肉g、蒜头十瓣、、姜片5片、葱一根、花椒5-6颗、老抽适量、生抽适量、料酒两勺、盐一勺步骤1黄鳝洗净，切成约7cm长度。2用刀背吧每个鳝片敲到表面呈肉糜的状态3油温7成热，把鳝片炸到变金色捞出，再把油温升高到略微冒烟的状态，复炸鳝片起酥。起酥是关键！剩下油炸蒜头备用。4五花肉焯水捞出，过油至焦黄。5倒姜片、葱、花椒、老抽、生抽、翻糖炒、6加入炸酥的鳝片，倒热水，放入炸好的蒜头。大火烧开，转小火炖50分钟。撒葱花上桌。梁溪脆鳝是苏菜传统菜肴，相传创始于一百多年前的太平天国时期，系惠山直街一姓朱的油货摊主发明的。主料鳝鱼g辅料洋葱g、香菜g调料清水毫升、白醋少许、盐8g、白砂糖g、葱花1g、姜末1g、花雕酒半瓶、色拉油适量、芝麻油少许制作方法1选上等鳝鱼初级工好后用热水浸泡加入洋葱和香菜白醋一起大约10分钟左右就可以捞出沥干水。2上锅入底油加葱姜一起炒香加花雕酒、盐、白砂糖、清水熬制卤汁粘稠有光泽就可以了。3最后上锅加入适量的色拉油烧制5成热油温把沥好水的鳝鱼依次少许炸制定型即可。4第一次炸完了还要复炸第二次，复炸只需要3成热油温不用开火就可以了让它自己去掉水分即可捞出倒入熬好的汁水里加芝麻油翻均匀即可摆盘上桌了。5注意事项;鳝鱼不能焯水过时不然炸制的时候它容易碎不成型因为鳝鱼都是提前加工好的，还有就是卤汁不能熬过时也不能熬太短，过时冷却后很硬没有柔韧度，太短容易反沙挂不上去。6制作难点;这道菜难点在于鳝鱼焯水的温度和时间的长短有直接影响，油温的高低也直接影响出来成品。