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（点上方蓝字“粤港餐饮微杂志”即可免费 　　吴总厨把整个厨房分为案板、炉台和荷台、凉菜间、冰箱、库房、粗加工、餐具消毒柜、面点和洗碗间这八个区域，每个区域有一名员工负责每日的卫生检查，并将检查结果记录在表格里。负责检查的人都是各工种的主管，发现有卫生不合格的情况，他们立即责令当事人清理，再不合格，则记录下来，按规定扣分。总厨不定期抽查，若发现记录情况和实际不符，则追究主管的责任。

　　吴总厨说，起初他们也是像其他店一样，整个厨房的卫生情况都集中在一张表格里，由厨师长一个人检查，炉台卫生合格，就在这一项后面画从考核中扣2分。这种“每日自查填表＋总厨抽查重罚”的办法使后厨卫生彻底改观。

　　除了记录入个区域卫生检查情况的本子外，其它四本本子分别是：《食品添加剂使用登记表》、《热力消毒温度、时间记录表》、《出品部冷藏柜温度记录表》和《冷荤间消毒、温度检测记录表》。

严控添加剂用量

　　《食品添加剂使用登记表》中详细地记录着每一种添加剂的使用情况。食用橙黄色素、食粉、肉宝王、嫩肉粉……这些添加剂每使用一次，使用人就要在这个表格上登记，登记的内容非常详细，包括添加剂名称、使用人、使用时间、使用剂量、用于加工何种食品和添加剂的品牌等内容。通过这种详细的记录，严格防止乱用、多用添加剂的情况，保证做出的菜品是最健康、最“绿色”的。

餐具消毒一分钟都不能少

　　该店的餐具消毒目前使用的是红外线方式。每天上午九点半开始，都要对餐具进行半小时的红外线照射，而这个程序也有专人记录。记录内容包括消毒方式、起止时间和操作人等等。总厨不定期抽查，看消毒的时间能否达到半个小时，检查实际操作是否和记录一致，从而保证每天的消毒能够按时规范完成。

　　厨房冷藏柜每天开餐时的温度也有专人记录，必须使冷藏柜上显示的温度保持在－2至－5℃之间。

凉菜间每日消毒四次

　　凉菜间每天要进行四次消毒，其中两次用消毒液，两次用紫外线灯。上午9:30开餐之前，用消毒液清洗盆、勺、刀等用具，并擦拭案板、冰箱门等部位；21:30晚餐收档后，该工作要再进行一次。14:30午餐收档后和21:30晚餐收档后，要打开房间里的紫外线灯进行空间消毒，每次持续一小时（每天21:30，消毒液杀菌和紫外线照射同时开始）。因为消毒液配好之后放置时间太长会降低杀菌效果，所以要求现用现配，并记录下每次配置的时间和浓度。而紫外线灯下面的“累积时间”一栏，指的是紫外线灯的累积使用时间，超过小时，紫外线灯就没有杀菌效力了，需要更换新的。

“卫生信息公示栏”

给食客服下定心丸

　　在该店门口的醒目位置，贴着一张大大的“餐饮卫生监管信息公示栏”，进入该店就餐的食客都能看到。这张图上的内容一共分为三部分。第一部分是一张“从业人员健康证明”，里面展示了所有员工的健康证截止日期；第二部分是“餐饮单位食品安全承诺书”；第三部分是“餐饮服务单位自查评价”，表格中显示的是该店对各项卫生检查的结果，连地面有水渍、衣帽有污渍等不合格情况都如实记载，并记录下了改进措施、落实情况和对责任人的惩罚。这种“把卫生没做好的细节展示给大家看”的方法反倒让食客感觉很真实、放心。”

“案例分析”使员工主动进步

　　在厨房走廊的墙上，挂着一面小黑板，上面贴着几页“案例分析”。这一段段文字都是员工们写好后交到办公室，由专人经过筛选统一打印的，每期两页，每个月要印两期。这些文字讲述的都是一个个真实事例，并配有由此事总结出的经验和需要汲取的教训。

　　员工写“案例”的积极性很高，只要稿子被采用，就在考核里加2分。通过这种方式，激发员工们不断对自己和身边发生的事例进行思考——哪些做得好，以后需要继续发扬；哪些做得不好甚至出了事故，需要吸取什么教训。相比开会时被动地接受教育，这种主动的思考更能使员工进步。

附：

后厨卫生管理制度

　厨房卫生管理关系着厨房出品的质量，必须认真对待。本资料是后厨卫生管理制度，供参考。

　　1、个人卫生

　　（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；

　　（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；

　　（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；

　　（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；

　　（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；

　　（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；

　　（7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；

　　2、操作卫生

　　（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。

　　（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

　　（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

　　（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

　　（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

　　（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

　3、环境卫生

　　（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

　　（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

　　（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。

　　（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

　　（5）下水道：每天清理，无垃圾。

　　（6）盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

　　（7）设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

　　（8）冰箱：内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。

　　（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。

　　（10）案板：保持干净，无杂物、无面迹。

　　（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

　　（12）灶台：无杂物，整洁、光亮。

　　4、周卫生

　　（1）每周礼拜一大扫除。

　　（2）冰箱除霜一次。

　　（3）每个部门区域死角。

　　（3）天花板，排烟罩，下水道。

厨师职业资格考证服务

为推进职业资格准入制度，实行持证上岗，广东省厨委会常年举办各工种“职业资格证”的培训、考核，欢迎广大厨师和出国劳务人员报考，具体报考情况如下：

工种

一次性收费

报考条件

高级中（西）式烹调师

（元）

持中级证2年以上或从事本工种8年以上（凭单位证明）

中级中（西）式烹调师

（元）

年满23岁或初中毕业年满21岁的一切人士

高级中（西）式面点师

（元）

持中级证2年以上或从事本工种8年以上（凭单位证明）

中级中（西）式面点师

（元）

年满23岁或初中毕业年满21岁的一切人士

高级烧腊师

（元）

持中级证2年以上或从事本工种8年以上（凭单位证明）

凡报考者，报名时需交大1寸黑白相片4张，身份证复印件1份，并需交学历证书复印件。凡考核鉴定合格者，由广东省劳动和社会保障厅审核，发放中华人民共和国劳动和社会保障部统一印刷的国家职业资格证书（证书盖广东省劳动和社会保障厅印章）。该证书是国家职业资格证书。是境内事厨者求职、任职、就业的资格凭证，出国劳务人员办理出国公证的凭证。

广东省厨委会