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如果我是上帝，或者，最起码也得是上海市食品药品监督管理局，我会封杀八个上海餐饮界正当红的潮流趋势，就让它们和年一起消失吧，它们不配陪伴我们进入新的一年。如果你在外面用餐时看到下列症状，请温柔和气地告诉主厨：saintcavish说这样不行，死定了。
应该消失的餐饮潮流
8.滥用海胆、和牛崇拜我将这两种做法归在一类，因为它们都属于“脂肪崇拜”。我们的身心深处藏着穴居人的老灵魂，对脂肪、盐和糖有着原始的渴望，所以，海胆、和牛之类的东西都会直勾勾地吸引我们。它们是很棒的食材，这一点毋庸置疑。它们都含有大量脂肪，吃起来令人享受。但如果厨师在所有菜品中滥用海胆与和牛，甚至搞出一整本“和牛菜单”却根本看不到别的食材，那就太过分了。你不能糟蹋这两种食材。这就好比说，不管做什么菜，你都浇上黄油、撒上味精，然后恬不知耻地大赞美味无比。在海胆与和牛之前，培根也火过一阵。但瘦肉也很有价值，吃起来也可以很爽。做菜不能一根筋。7.晚了一百年的抄袭我重视原创，强烈反对抄袭。从年开始，UV餐厅已经被抄了很多次，抄作业的笨蛋中不乏大名鼎鼎的名厨（比如西班牙伊比沙岛的帕科·龙塞罗（PacoRoncero）），也有名声不大但很爱装逼的餐厅（比如陕西路上的良社夜宴）。但是，这家由Cyclo的投资人开的新餐厅实在让我又好气又好笑：时至今日还抄UV，这动作也太慢了吧！而且，画虎不成反类犬，这抄得也太烂了吧！在一家休闲风格的越南餐厅里加装了几块环绕式投影屏幕，就号称“全方位沉浸式诠释文化、烹调和艺术”，这实在……太搞笑了。用我一位朋友的话说，这就是低配廉价版的UV。我给你评个“抄其林”三颗星！6.鸽子没有大长腿这条吐槽不适用于粤菜餐厅，或者任何一家地道的中餐厅。对，我吐槽的是西餐厅。在如今的西式高档餐厅里，鸽子风头正盛，好像主厨们刚刚发现除了鸡之外，还有别的禽类！现在，鸽子就是家禽界的弄潮儿。在上海，鸽子的兴起与一位法国供应商有着密切关联，他销售的鸽子来自南通——与上海仅一河之隔。南通的鸽子很好吃。法国供应商并没有做错什么。但厨师们就......太盲从了吧！还有，请不要再将小鸟的下半身——支棱着有皮无肉的大长腿和锋利的尖爪子——端上餐桌了。你这是在挑衅。你知道这吃起来是多么麻烦吗！你试过用刀叉吃鸽子腿吗？根本不行。结果，你只能上手。你有没有坐在高档西餐厅里，像闯入鸡笼的狐狸那样啃鸽腿吗？根本不搭。你在后厨啃才对。向广东人学学吧，切掉细腿和爪子。谢谢。5.干冰请说出一个用干冰就能提升品质的菜品。你肯定说不出来。干冰的唯一作用就是让你知道：厨师是个外行。4.低温慢煮牛排想让牛排的每一道切边都是鲜嫩的粉红色，低温烹饪是绝佳的办法。可惜，这种做法出来的牛排口感软烂如肉泥。传统牛排烹饪手法没有任何问题，只要做得好，一样能做出每道切边都粉嫩的牛排，而且有嚼劲，有血味。如果我想吃g有烤茄子口感的食物，我会直接点一份烤茄子。请不要再用低温烹饪方式处理牛排了。3.现代化=西方化为什么“现代中餐厅”要用分餐制，抹杀了“非现代中餐”里最精彩的元素——分享？他们是在矜持地模仿宋朝以前的中国上流社会的分餐独食礼仪吗？还是说，他们只是机械地照抄轮胎公司和xx最佳榜单专为高档餐厅炮制的《西式餐饮标准守则》？我不觉得这是复古。其实，就是因为有这本规范高级餐饮“应该”长什么样的小册子在全球盛行，有些厨师才会盲目遵从，他们要么是缺乏独立的见解，要么是害怕不照做就上不了这本小册子。你看看人家东京的Sazenka——由日本大厨主理的中式餐厅，忠于两种文化，正因有这番努力，他们刚刚摘得了米其林三星。没错，他们也是一道一道地上菜。但Sazenka不像司空见惯的高档餐厅，而是营造出了一种与众不同的模式，没有照搬任何人都猜得到的西方模式，也就是欧式套路。中国有绚烂多彩的传统文化，包括上菜在内的餐饮方式也让人眼花缭乱，根本不需要在（充满争议的）“现代化”进程中抛弃这些特点。再说了，“现代化”是个内涵过载的词，还有很多东西需要被解读。等我今年找到一份马云那样的兼职工作，攒够钱去Obscura餐厅吃一顿，再回来和大家掰扯这个话题。2.用烹饪时长来做噱头厨师把某种食材长时间置于烤箱或者水浴之中，就能让食物风味更足、口感更好——我们什么时候开始相信这种鬼扯的？我才不在乎你有没有把牛小排在装满55度温水的浴缸里浸了六个月呢。我也不认为寿司是一种相对低端的食物，就因为生鱼片没有经过烹饪。你有本事设好计时器、使用万能蒸烤箱、启动Anova低温烹饪智能设备，但我不会因此佩服你。食物只需要料理到美味和卫生的程度就可以了。除此之外的一切都不重要。1.北京烤鸭皮配鱼子酱回想当年，丘德威（AlanYau）在伦敦一个地下室开了Hakkasan餐厅，首创将大白鲟鱼子酱放在酥脆的烤鸭皮上，这种吃法算得上是革命性的创举。但那已经是年5月的老黄历了。如今已经过去二十年了，Hakkasan餐厅也早已入驻上海，可是，突然之间，所有主厨都开始把鱼子酱放到北京烤鸭皮上。大董、晟永兴（来自北京的新店，人均千元左右）和柏悦酒店都无法免俗。据说，这种吃法是叠加奢华，非常土豪。我的问题是：北京烤鸭真的想和鱼子酱在一起吗？这是让北京烤鸭好吃的终极秘诀吗？古代皇帝没有用鱼子酱搭配御膳烤鸭，他是不是傻？而且，说真的，纯粹叠加奢华的食材是不是太庸俗了？尤其要考虑到目前世界上大多数国家的状况都很糟糕。每天都有上千人死于新冠病毒，我们却在这里将珍贵的鲟鱼籽一勺一勺地舀到烤鸭皮上——而且鸭肉都不怎么吃，只吃皮？Hakkasan这么做还说得过去。我不喜欢他们的烤鸭皮配鱼子酱，但好歹是他们发明了这种吃法。至于其他餐厅，那就更说不过去了。好走不送为这些病入膏肓的想法默哀片刻潮汕火锅广东的牛松了一口气。分子料理之球化技术液体橄榄：年由elBulli餐厅首次推出，最后一次出现是在年3月的上海外滩某酒廊。螺蛳粉在中国风靡大江南北。年夏天，罐装可口可乐的瓶身上还出现了螺蛳粉的图案。不过，螺蛳粉在上海不算火爆。舒芙蕾松饼抱歉，Javi。黑色食品治疗服药过量和过滤水质时，活性炭是好东西。但将它加入汉堡面包和点心之中确实有点吓人。超现实主义水果甜点年，法式糕点师塞德里克·格罗莱（CedricGrolet）将这种食物带火。中国人很追捧这种潮流，但这股热潮终于消退了。一些我看好的餐饮潮流醇厚浓郁的花胶鸡火锅楼上火锅等餐厅就有这道菜。拍摄于楼上火锅上海南汇路店，年12月植物肉我暂时还没喜欢上植物肉的口感，也不确定植物肉是否健康。全世界人民可能都最终彻底变成素食主义者，植物肉就是这个漫长过程中的临时替代品。但我喜欢这个想法。未来可期。酸面包你有没有注意，自己身边的每个男人都开始用家用烤箱做酸面包，提到酵种的次数比提到女朋友的次数还多？是有点烦人。但如果摆弄鲁邦种和发酵篮能让更多兄弟们爱上做饭、欣赏烹饪技艺，我就支持酸面包。插画:KathyHuang***
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